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"Fabrication de vinaigre à partir des dattes : comparaison avec les vinaigres commerciaux et analyse par chromatographie sur couche mince (CCM)"
(université Ghardaia, 2025) Bekkair, Ikram
Depuis l’Antiquité, les habitants des zones désertiques produisent du vinaigre traditionnel selon des méthodes locales, en utilisant des dattes à faible valeur commerciale comme matière première. Ce type de vinaigre est extrait par un processus de double fermentation qui consiste à convertir les sucres en alcool puis en acide acétique grâce à l'activité microbienne naturelle. Dans ce contexte, l’étude actuelle vise à évaluer les propriétés physiques et chimiques du vinaigre traditionnel extrait des dattes et à le comparer au vinaigre industriel et au vinaigre de cidre de pomme, dans le but de mettre en évidence ses avantages et sa qualité en tant que produit alimentaire local. Les résultats de l'analyse ont montré que le vinaigre de dattes a une composition physique et chimique différente de celle des autres échantillons, car il a enregistré des niveaux plus élevés de sucre 3.48%, de densité 1.11%, d'indice de réfraction (Brix) 21% et de pH 4.17, par rapport au vinaigre de cidre de pomme et au vinaigre commercial. Ces résultats reflètent la nature de la matière première utilisée et la spécificité de la méthode de préparation traditionnelle adoptée dans la production de ce type de vinaigre. D’autre part, il a été observé que la concentration la plus élevée d’acide acétique se trouvait dans le vinaigre de cidre de pomme31.22, Pour compléter l’évaluation, une analyse par chromatographie sur couche mince (CCM) a été réalisée pour déterminer la nature des composés organiques qui composent le vinaigre. Les résultats ont montré que la majorité des composés étaient de nature non polaire, avec une similitude dans le modèle de composés entre différents types de vinaigre lors de l'utilisation de certains systèmes de solvants, et des différences claires lors de l'utilisation d'autres systèmes. Il s’agit de l’effet du type de matière première et du modèle de fermentation sur la diversité chimique des composants. Sur la base de ce qui précède, on peut conclure que le vinaigre de dattes traditionnel possède des caractéristiques uniques en termes de composition physique et chimique, qui le qualifient de produit naturel avec une valeur nutritionnelle et de multiples utilisations. Les résultats soulignent également l’importance de poursuivre les recherches sur les moyens d’améliorer et de valoriser les produits traditionnels locaux dans le cadre d’un développement alimentaire durable.